Peynir, sütün fermente hallerinden en lezzetlisi ve en bol çeşitlisi. Peynir yapmaya merak sardıysanız, işin teknik kısımlarına çok takılmadan, deneyimleyerek öğrenmek en iyisidir. Tüm fermente besinlerin üretimi gibi peynir yapmak da son derece keyifli bir iştir. Fermente ürünleri yapmanın insana bu kadar keyif vermesi sanırım dönüşümün bir parçası olmak ve dönüşen ürünün nihai muhteşem lezzeti olsa gerek.
Hiçbir şeyi ziyan etmeden, sütün her kısmını kullanacağımız ve her kısmından muhteşem lezzetler çıkartacağımız, birbiriyle bağlantılı, bir o kadar da basit üç peynir tarifi vereceğim size. Yazının tamamını okuyanlar fazlasını da alacaklar.
Ana malzememiz bu sefer manda sütü. Manda sütü yağ ve kazein oranı oldukça yüksek ve son derece besleyici bir süt. İşin en keyifli kısmı ise üç peyniri bir seferde yapacak olmamız. Evimin etrafında gezen hayvan sürüleri olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum. Etrafımda manda, keçi, koyun, inek sürüleri otluyor ve hepsinin sütü benim için ulaşılabilir ve muhteşemler. Bundan daha iyisi benim yetiştirdiğim hayvanların sütü olurdu sanırım ama şimdilik bununla yetinmek zorundayım. Manda sütü tavsiye ederken “gezen” yazmaya gerek yok, çünkü manda zaten gezer, suni yem yemeyecek kadar inatçı bir hayvan kendisi
Malzemeler;
• 5 kg manda sütü,
• Yarım su bardağı probiyotik ayran, (bakınız* probiyotik yoğurt tarifim)
• 1 kapak Şirden maya,
• Gıda termometresi,
• 1 çay kaşığı öğütülmüş kaya tuzu.
• Manda kaymağı 100-150 gr
Birlikte yapalım;
5 Lt sütümüzü 35-36 dereceye kadar ısıtıp, mayalayacağımız alana alıyoruz. Şirden mayamızı ve probiyotik ayranımızı ekleyip karıştırıp üzerini kapatıp uyutuyoruz. Üşümesin diye battaniye sarmayı unutmayın. 1-2 saat fermente olan sütümüzden artık suyu ve telemeyi ayırma zamanı geldi. Bıçakla telemeyi 2-3 cm karelere kesip, yine ağzını kapatıp 1 saat daha dinlendiriyoruz ki teleme suyundan güzel ayrılsın. Artık battaniyeye gerek kalmadı. Süzgecin üzerine iki kat tülbent koyarak telemeyi süzüyoruz ve 1 saat de burada bekletiyoruz. Buraya kadar yaptıklarımız çiğ süt ile şirden mayalı peynir yapılışı ile aynı.
Her aşamasında fermente ederek ilerlediğimiz telememizi artık minik minik gelişi güzel doğrayabiliriz. Şimdi ilk önce telememizden mozzarella yapacağız. Peynirimiz dinlenince yine yapıştı. Onu yeniden minik parçalara kesip çok değil birazcık kaya tuzu ile de karıştırıyoruz. Uygun bir kaba aldığımız telememizin üzerine 85-90 derecelik suyumuzu döküyoruz. Bir tarafa da bir kapta soğuk suyu hazır ediyoruz ki elimiz yandıkça suya batıracağız. Evet şimdi el işçiliği ve birazcık acıya mukavemet zamanı geldi. Öncelikle kaşıkla sıcak suyun içinde birleşen peynirin birleşip sünmesine yardımcı oluyoruz, hemen elinizi suya sokmayın. Birkaç dakikada teleme artık suda toparlanarak peynir oluyor ve kaşıkla çekip sündürüp toparlıyoruz peynirimizi. Bu aşamada sündürme işlemini uzun tutalım ki, peynirimiz o kadar tel tel olsun. Sünen peyniri hamur bezesi sıkar gibi avucumuzun içinden sıkıp sıkıp kopartıyoruz. İşte bu aşamada elinizi arada bir soğuk suya sokma ihtiyacı hissedeceksiniz. Sıktığımız mozzarella peynirlerimizi soğuk suya atıyoruz. Mozzarella peynirimiz hazır. Suyun içerisinde ağzı kapalı olarak buzdolabında 3 gün içerisinde afiyetle yiyin ve yedirin. Her lokmasında süt tadı alacağınız bu muhteşem peynirle pizzanızı da kendiniz yapabilirsiniz. Pizza için biraz bekleyin ve okumaya devam edin.
Şimdi telemenin hepsini mozzerella peyniri yapmayacağız, yarısını da burrata yapalım. Bunun için ihtiyacımız olan tek şey biraz kaymak. Ben manda kaymağı ile yapıyorum, manda kaymağını da kendimiz yapacağız çok basit, tarife tıklayın.
Yukarıdaki paragrafa tekrar dönüyoruz ve elimizde sıka sıka kopardığımız peyniri elimizle tıpkı hamur açar gibi basit hareketlerle açıp içine kaymak koyup, uçlarını büzüştürüp sıkıyoruz ve dilerseniz peynirin kendisiyle dilerseniz bir taze soğanın yeşil kısmı ya da maydanoz dalıyla bağlayıp düğümlüyoruz. Burratamız da hazır, atın soğuk suyun içerisine ve mozzarellanın muhafaza ve tüketim tavsiyesiyle aynı sürede tüketin. Bu peyniri yediğinizde başka bir deneyim yaşayacaksınız çünkü peyniri kesince içerisinden krema gibi kaymak akacak ve işte lezzet patlamasına hazır olun. Buna kendinizi hazır hissettiğinizde bu tarifleri deneyin, çünkü geri dönüşü olmaz, bağımlılık yapacak sizde ve sevdiklerinizde uyarayım.
Bitti mi? Bitmedi, devam ediyoruz. Şimdi elimizde bir sürü peynir altı suyu kaldı, alın bir tencereye onu ve kaynatın güzelce, kevgirle pıhtıları köpükleri toplayın, oldu mu size ricotto. Bu peynirin üzerine ister bal, ister pekmez isterseniz de reçel koyup kahvaltıda yiyin ya da güzel tatlılar yapın, orası size kalmış.
Hâlâ bitmedi, okumaya devam edin çünkü yine peynir altı suyumuz var elimizde, onu ne mi yapacağız? Tabii ki ekmek ve pizza. Yaşasın, o zaman mutfağa dönelim yine.
Ek malzemelerimiz ekşi maya ve siyez unu olacak.
Ekmeğimizi siyez unu ile yapalım, dilerseniz tam buğday unuyla yarı yarıya karıştırabilirsiniz ya da istediğiniz başka unlarla. İçerisine su yerine peynir altı suyu koyuyoruz, muhteşem kabarıyor ve lezzeti de tarifsiz oluyor. Pizza hamurunu yaparken de kalan peynir altı suyunu kullanıp, içine pizza hamuru için gereken diğer malzemeleri ekleyebilirsiniz. İnternetten en iyi pizza hamur tarifini de siz bulun bir zahmet.
Beş kg sütle yaptıklarımıza dönüp bir baktığımızda bunlarla mutlu olmayacak insan yoktur sanırım. Siz mutluluğu nerelerde arıyorsunuz bilmiyorum ama ben mutluluğu kendim yapıyorum. Dönüştürdüğüm her şey beni çok mutlu ediyor ve onları paylaşmak, işte asıl mutluluk.
Tarifimize ait videolu anlatım için tıklayınız.
Hâlâ mutfağa girmedin mi?
Yazı bitti, hadi dönüştürmeye başla…
Sevgiler
Ferda Uslu
TR − TL
